slim kiezen voor efficiënter beleid

Velen van ons hebben al over Noma gehoord, het Deense restaurant van chef-kok René Redzepi en medeoprichter Claus Meyer dat de laatste jaren meerdere keren uitgeroepen werd als de absolute top op culinair vlak. Weinigen van ons weten dat Noma het vlaggenschip is van een Scandinavische – en meer specifiek Deense – voedselrevolutie. De afgelopen 2 decennia is de eetcultuur in Denemarken zeer grondig veranderd. Een verhaal waar zowel chef-koks, boeren, bakkerijen, winkelketels, onderzoekers, politici en uiteraard consumenten bij betrokken zijn. De massale interesse in alles wat groeit of bereid wordt op Deense bodem is de kern van het verhaal.

Hoe deze culinaire verandering zo snel en drastisch ingang vond, heeft tal van redenen.

In de jaren 60 en 70 van de vorige eeuw verschraalde de eetcultuur zienderogen door toedoen van massaproductie en globalisering. De Denen aten goedkoop voedsel van voornamelijk buitenlandse take-aways. Op een bepaald moment was de tijd echt wel rijp om daar verandering in te brengen. Culinaire evoluties elders in de wereld, de antiglobaliseringsbeweging, de opkomende klimaatactieplannen creëerden een gunstige context.

2004 is een belangrijk kantelmoment. Geïnspireerd door de filmmakers van de Dogmaschool, organiseerden René Redzepi en Claus Meyer een symposium in Kopenhagen. Zij nodigden vooraanstaande Scandinavische chef-koks, critici en politici uit om na te denken over hoe ze op een enthousiasmerende manier de eetcultuur konden verrijken met respect voor Moeder Aarde. Na 2 dagen was het ‘New Nordic Food Manifesto’ geboren (Envision). Zo stelt het Manifesto dat Scandinavisch voedsel puur, vers en eenvoudig is en de waarden uitstraalt die eigen zijn aan de regio. Dat je de seizoenen kan proeven in de maaltijden. En dat deze gemaakt worden met ingrediënten die eigen zijn aan de regio of die er dankzij het lokale klimaat helemaal tot hun recht komen. Een nieuwe beweging was geboren die onmiddellijk ondersteund werd door de Scandinavische overheden. Een beweging die vooral inzet op het verspreiden van een aantal waarden en het opbouwen van kennis aangaande lokale teelten en productie, veel meer dan op een regionaal receptenboek. Het Manifesto zegt dan ook expliciet dat kennis delen en verspreiden cruciaal is om vooruitgang te boeken.

Noma en een hele rits van andere restaurants voegden de daad bij het woord en gaven het goede, innoverende en enthousiasmerende voorbeeld (Enthuse / Exemplify). Ze werden niet alleen de talk of the town, maar ook van de wereld. Dat René Redzepi de cover van Time haalde en als een van de invloedrijkste personen ter wereld wordt genoemd, is daar het bewijs van.

Maar om een hele eetcultuur te veranderen is er meer nodig dan een sterke visie en enthousiasmerende voorbeelden. Het is vooral Claus Meyer die dat begrepen had. Hij maakte een ‘Almanak’ waarin je voor elke dag van het jaar een recept aantreft specifiek voor dat seizoen en je info krijgt over waar je bepaalde ingrediënten kan vinden (Enlighten). Later volgden nog 14 kookboeken en een tv-programma. En last but not least geeft hij ook les in voedingswetenschappen aan de universiteit van Copenhagen en runt hij een kookschool waar de waarden van het ‘New Nordic Food Manifesto’ worden bijgebracht.

Samen met Redzepi startte hij de ‘Nordic Food Lab’, een onafhankelijke non-profit organisatie, gesubsidieerd door de overheid, die experimenten opzet die de lokale voedselproductie kunnen stimuleren en om alternatieven voor de vleesproductie te vinden (Enable).Hij startte met zijn eigen bakkerijketen, een cateringbedrijf, een azijnbrouwerij en een biologische boomgaard. En hij heeft een aantal volkstuinen gecreëerd voor publiek gebruik (Enable) Hij werkt met kinderen rond gezonde voeding, leert gevangenen koken en helpt mensen in armoede om gezond en goedkoop te eten (Engage). Op zowat elk terrein van de voedselketen als van de samenleving neemt hij het voortouw en laat hij zien hoe het anders kan.

Intussen zie je dat heel wat boerderijen succesvol omschakelden naar biologische landbouw, vaak met de steun en support van de toprestaurants. Grote voedingsverwerkingsbedrijven zoals bijv. Arla (verwerking van melk) verruimen hun assortiment met gespecialiseerde, lokale producten. En ook de grootwarenhuizen hebben hun aanbod – op vraag van de klant – drastisch verruimd met lokale producten.

De impact van dit rijke assortiment van acties en interventies en de betrokkenheid van alle stakeholders in de samenleving maakt dat we effectief kunnen spreken van een Scandinavische eetrevolutie.

Sceptici spreken over een hype die weer wel zal overwaaien. Meyer zelf blijft daar zeer realistisch bij. Hij weet maar al te goed dat de Scandinavische keuken een sterk merk is, een merk dat hem toelaat als ondernemer om het ene innoverende initiatief na het andere te ontwikkelen, steeds met de visie van het Nordic Food Manifesto voor ogen. Finaal kan het hem niet zo veel schelen of het merk straks nog hot is of niet, zolang de waarden en de oplossingen die er mee gepaard gaan maar overleven.

Inspiratie: How to be Danish. A journey to the cultural heart of Denmark. Patrick Kingsley